Mercat de l'Olivar: Entre mercado y gastronomía — ¿Quién asegura el futuro?

Mercat de l'Olivar: Entre mercado y gastronomía — ¿Quién asegura el futuro?

75 años de Olivar: más que un decorado, pero también bajo presión

El 28 de enero de 1951 la lonja de Palma abrió sus puertas en su emplazamiento actual; antes los comerciantes estaban en puestos improvisados en la Plaça Major. Hoy el Mercat de l’Olivar es un pequeño universo: pescado, carne, verduras, 19 establecimientos de restauración, un supermercado en la planta superior y un aparcamiento, sin el cual muchos visitantes probablemente ni vendrían. Mucho de ello invita a la esperanza. Pero también plantea preguntas.

Pregunta central: ¿Cómo puede mantenerse el Mercat de l’Olivar como un mercado local de alimentos que funcione, sin que se convierta por completo en una atracción gastronómica o sin que los puestos tradicionales sucumban a la presión turística?

Los hechos son claros: desde 1998 los titulares de los puestos gestionan el mercado; la concesión vigente dura hasta 2037. En las últimas dos décadas el número de ofertas gastronómicas ha aumentado considerablemente; hoy forman el grupo más numeroso de suministradores. La remodelación con el supermercado y el aparcamiento subterráneo a principios de los años 2000 estabilizó la facturación y el número de visitantes, pero también cambió la estructura de la clientela. La gastronomía de la isla afronta retos similares, con mesas vacías y billeteras ajustadas en la gastronomía de Mallorca.

Análisis crítico: los ingredientes de los problemas están a la vista. Primero: falta de espacio y conceptos de uso diferentes colisionan. Pasillos estrechos, aperturas vespertinas de algunos bares y al mismo tiempo vecinos que hacen la compra —todo ello provoca aglomeraciones y fricciones. Segundo: la presión económica y el turismo atraen nuevos modelos de negocio que generan ingresos más altos a corto plazo, pero ponen en peligro la diversidad de la oferta a largo plazo. Tercero: falta el relevo generacional. Muchos negocios tradicionales cierran porque no aparecen sucesores; el oficio desaparece poco a poco de la vida cotidiana del mercado.

¿Qué falta en el debate público? Por lo general la conversación se queda en lo superficial: «más turistas, más ventas» o «preservar el mercado». Menos presentes están las cifras concretas sobre la distribución de la superficie (¿cuántos metros cuadrados ocupan la restauración frente a los productos frescos?), normas vinculantes sobre la coordinación de horarios de apertura, o perspectivas para la formación y la cualificación, para que los jóvenes se interesen por el comercio tradicional. Tampoco se discute casi la política de movilidad en relación con el mercado: el acceso desde la Plaça d’Espanya y el aparcamiento son decisivos para muchas clientas y clientes —eso merece más espacio en los debates sobre ordenación urbana y sostenibilidad. Ejemplos de decisiones municipales que afectan la oferta se han visto en otros eventos, como la reducción de puestos del mercado navideño de Palma.

Una escena cotidiana que observo a menudo: un señor mayor empuja despacio dos bolsas llenas por los pasillos, saluda a los vendedores por su nombre y busca las piezas de siempre. Entre él y la pescadería se aprietan un grupo de turistas, una pareja junto a una mesa de ostras y un público de bar que sigue sentado y bebiendo. Los ruidos: el traqueteo de cajas, un vendedor preparando una sardina, risas contenidas de turistas. Esta escena muestra la tensión: mercado como abastecimiento de proximidad frente a mercado como lugar de disfrute. En ocasiones la atención vecinal evita incidentes, como ilustra un vídeo donde un transeúnte detiene presunto carterista en el Mercat de l’Olivar.

Propuestas concretas:

1) Planificación del espacio y zonificación: Una división formal del recinto en áreas núcleo para productos frescos y zonas claramente delimitadas para la restauración reduciría los conflictos. Áreas limitadas y bien señalizadas para la gastronomía —sin cláusulas de ampliación permanente— podrían proteger el carácter tradicional.

2) Conceptos de funcionamiento y franjas horarias: Diferentes horarios de apertura para ofertas gastronómicas y puestos clásicos, coordinados con las necesidades de los vecinos, ayudarían a descongestionar las horas punta. Un sistema de autorizaciones que, por ejemplo, supervisara las aperturas nocturnas puede contribuir a armonizar los distintos usos.

3) Fomento del relevo generacional: Plazas subvencionadas de formación y perfeccionamiento, modelos de arrendamiento escalonados para negocios familiares y programas de mentoría podrían atraer sucesores. Colaboraciones con centros de formación profesional y ayudas locales serían un paso adelante.

4) Ordenación del tráfico y accesibilidad sostenible: Aparcamiento, transporte público con buena frecuencia y carriles bici seguros alrededor de la Plaça d’Espanya deben considerarse parte de la estrategia del mercado. Sin acceso en coche se perdería una gran clientela; al mismo tiempo hacen falta soluciones que armonicen el tráfico motorizado con la calidad de vida en la plaza.

5) Limitaciones conceptuales a nivel administrativo: En la próxima adjudicación de la concesión (la actual dura hasta 2037) deberían incluirse criterios claros: uso del espacio, requisitos de sucesión y formación, política de precios en los alquileres y obligaciones para el mantenimiento de espacios públicos como los aseos. La tensión entre turismo y residentes es un reto extendido en la isla, visible en debates locales como el de Sóller entre boicot y vida cotidiana, y está relacionado con cómo la política de precios aleja a la gastronomía de Mallorca.

Conclusión contundente: el Mercat de l’Olivar es más que un programa para turistas; es una parte viva de la cotidianeidad de Palma. Al mismo tiempo intereses económicos y la falta de relevo amenazan su función original como mercado de productos frescos. Hay soluciones; pero requieren valentía para planificar, reglas firmes en las concesiones y apoyo dirigido a las nuevas generaciones. En resumen: si Palma quiere que el Olivar siga siendo lonja y no solo un escenario, la ciudad debe empezar ya a pensar estructuralmente —no esperar a que cierren las últimas carnicerías.